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食谱册

Queso
Tecnologías de Fabricación

Introducción pastas mixtas

Las pastas mixtas son las que se obtienen por la acción conjunta de la acidez de la leche y del cuajo sobre las proteínas caseínas (micelas de caseína), para coagular la leche. Dependiendo de que sea una mayor que otra tendremos tecnologías muy diferentes y por tanto quesos muy distintos.

Diferentes tecnologías de pastas:

Coagulación altamente ácida y poco enzimática, Pasta blanda

Coagulación ácido-enzimática, Pasta blanda

  • - Queso Madurado
              • Sin desarrollo de mohos en superficie (Q. Los Beyos
              • Con desarrollo de mohos en superficie (Quesos modernos)
              • De corteza lavada (Q. de Acehuche
              • Con desarrollo de mohos en el interior o quesos de pasta azul (Cabrales, Picón-Bejes-Tresviso, Q. de Valdeón)

Coagulación poco ácida y altamente enzimática, Pasta compactada


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