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Queso
Tecnologías de Fabricación

Pastas mixtas

  • Coagulación poco ácida y altamente enzimática, pasta compactada

Las etapas de elaboración son las siguientes:

COAGULACIÓN

Los microorganismos del C.I. son homofermentativos y heterofermentativos que a 28-30 ºC producen ácido para que, junto con el coagulante, en alrededor de 1 hora se coagule la leche.

DESUERE

El proceso de desuere del gel mixto se logra cortando la cuajada hasta tamaño de cubos de 2 cm. de arista que se agitan, se sube la temperatura 2-4 ºC para que aumente la salida del lactosuero de su interior y se continúa agitando hasta conseguir la humedad que se requiera. Corte del cuajo poco ácido y muy enzimático

Para evitar la acidificación excesiva del queso se lava la pasta. El prensado es ligero, por compactación y a veces se realiza en la propia cuba bajo el lactosuero para obtener pastas sin ojos.

MADURACIÓN

Por el ligero carácter ácido de su coagulación y la tecnología empleada, la pasta blanda que resulta es un poco húmeda 40-50%. Las condiciones de la cámara de maduración serán: temperatura de 9-11 ºC y alta humedad relativa (HR 90-95%), para que no se reseque la corteza y no se agriete y sobre todo si el queso tiene desarrollo de mohos en superficie (Q. Garrotxa).

Queso de coagulación mixta, poco ácida y altamente enzimática, de pasta lavada y compactada

La corteza de estos quesos suele ser limpia, natural, para evitar los mohos a veces se escalda con agua con sal (Arzúa-Ulloa, Q. Nata de Cantabria), o lavada con vino (Q. de Murcia al vino).

Quesos de coagulación mixta, poco ácida y altamente enzimática, pasta compactada


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