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食谱册

Queso
Tecnologías de Fabricación

Pastas mixtas

  • Coagulación ácido-enzimática, pasta blanda

Las etapas de elaboración son las siguientes:

COAGULACIÓN

Los microorganismos del C.I. son homofermentativos y heterofermentativos que a 25-30 ºC producen acido láctico para que, junto con el coagulante, en 2 horas se coagule la leche.

DESUERE

El proceso de desuere del gel mixto se logra cortando la cuajada hasta tamaño de cubos de 2 cm. de arista que se agitan para que salga el lactosuero de su interior hasta conseguir la humedad que se requiera. Corte del cuajo ácido-enzimático

MADURACIÓN

La maduración puede ser:

Con o sin desarrollo de mohos en superficie

Siempre en función del carácter ácido de la coagulación, así será la humedad y consistencia del queso. Las condiciones de la cámara de maduración serán de alta humedad relativa (HR 90-99%) y temperatura de 9-11 ºC, sobre todo si el queso tiene desarrollo de mohos, en superficie.Quesos con variación, de mayor a menor, del carácter láctico o ácido de la cogulación y desarrollo de moho en la superficie

 

De corteza lavada

Es una práctica que consiste en frotar la superficie de los quesos con agua ligeramente salada, para que se mantenga una cierta humedad.
En algunos quesos debido al carácter láctico de la coagulación, y por tanto de la humedad de la pasta y en condiciones ambientales de temperaturas de 13-15 ºC y HR de 90-99%, se desarrolla un crecimiento de microorganismos, bacterias (Brevibacterium linens) y levaduras, que ayudan con sus enzimas a la maduración desde el exterior al interior. Suelen dar un color anaranjado a la superficie del queso y un olor algo fétido, característico de estos microorganismos.Quesos de corteza lavada, pasta blanda, madurado

 

Con desarrollo de mohos en el interior

Para que en el interior de los quesos se desarrolle el moho Penicilium roqueforti han de darse dos condiciones. Una que los granos de cuajada del queso tengan una humedad suficiente para que crezcan bien los mohos, y otra que entre ellos haya espacios con oxígeno, necesario para su desarrollo. Ambas cosas se dan en una pasta mixta ácido-enzimática de pasta blanda cuyos granos de cuajada no se prensan intensamente, sólo se autoprensan por volteo.Queso de "Pasta Azul", mostrando las cavidades donde ha crecido el moho


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