Tecnologías de Fabricación
Pastas lácticas
Las etapas de elaboración son las siguientes:
COAGULACIÓN
Los microorganismos del C.I. son homofermentativos (producen ácido en gran cantidad) y a temperatura de 22-26 ºC en 24-48 horas coagulan la leche.
DESUERE
El desuere del gel láctico se logra pasando con cuidado la cuajada a paños o a moldes donde escurre el lactosuero hasta conseguir la humedad que se requiera.
Se sala la masa antes de moldear o aplicando la sal en la superficie del queso y se voltean a menudo para que se oreen. La fase de maduración es opcional, los quesos que no la tienen se les llama frescos y una vez salados se les puede consumir.
MADURACIÓN
Para los quesos madurados, antes de la coagulación también se adicionan microorganismos heterofermentativos (productores de aroma) y de igual modo mohos (Penicillium candidum), si se van a desarrollar en superficie.
Los quesos tradicionales españoles que no se consumían frescos se dejaban madurar desde varias semanas hasta varios meses como el Urbiés.
El proceso de elaboración para los quesos que se maduran es igual que para los quesos frescos, pero no acaba con la salazón sino que han de madurar en cámaras de alta humedad relativa (HR 90-99%) y temperatura de 9-11 ºC. Si van a crecer mohos en superficie, se pulverizarán con frecuencia las caras del queso con sus esporas, en los primeros días de maduración.
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