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食谱册

Queso
Tecnologías de Fabricación

Introducción pastas lácticas

Las pastas lácticas son el resultado de dejar acidificar la leche hasta un pH de 4,6 por la acción de los microorganismos propios, en el caso de leche cruda, o por los que forman los cultivos iniciadores (C.I.) añadidos, si la leche es pasteurizada. El coágulo formado es débil por lo que el desuere ha de hacerse con delicadeza para no alterar demasiado la estructura laminar de esta coagulación. La humedad del queso es alta (40-50%), y la maduración, si se produce, puede realizarse con la ayuda de microorganismos (mohos) en la superficie o no.

Diferentes tecnologías de pastas lácticas:

Coagulación ácida, pasta blanda

 

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