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食谱册

Queso
Tecnologías de Fabricación

Pastas enzimáticas

  • Coagulación enzimática, pasta prensada, madurada

Las etapas de elaboración son las siguientes:

COAGULACIÓN

A la leche pasteurizada y enfriada a 30-32 ºC se añaden microorganismos del C.I. homofermentativos y heterofermentativos, para la leche cruda es opcional, y el coagulante para que coagule en 30-40 minutos.

DESUERE

El proceso de desuerado del gel enzimático comienza con el corte de la cuajada hasta tamaño de cubos de 1 cm. de arista, se agita y se sube la temperatura 4 ºC para que aumente la salida del lactosuero del interior de los granos de cuajada. Se continúa agitando hasta conseguir la humedad que se requiera (30-40%).Corte de la cuajada enzimática

En algunas ocasiones se prensa la cuajada en la cuba bajo el lactosuero (preprensado), para que el queso no tenga “ojos”. Se moldea y se prensa intensamente. La salazón es por inmersión en salmuera.

MADURACIÓN

Después de la salazón, este tipo de quesos se han de orear en cámaras con temperaturas de 13-15 ºC y humedad relativa de 75-80%, durante unos días.

Se voltearán a diario para que los gases producidos en el interior del queso se distribuyan uniformemente y después pasarán a cámaras de maduración a 9-11 ºC y HR de 85-90% según la humedad del queso. Los volteos se continuarán dando pero no tan a menudo.

El tiempo de maduración dependerá de la edad a que se quiera comercializar el queso.

 

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