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食谱册

Queso
Tecnologías de Fabricación

Introducción

Las diferentes tecnologías seguidas en las elaboraciones, así como pasteurizar o no la leche, emplear unos microorganismos u otros en los cultivos iniciadores, o modificar el tiempo y la temperatura de coagulación o la intensidad de alguna operación del proceso de desuerado, van a tener como consecuencia la obtención de quesos con características muy diferentes.

Los quesos pueden ser frescos o madurados, y dentro de estos pueden tener diferentes tiempos de maduración. En todos los casos deberán cumplir los criterios microbiológicos que exige la Unión Europea según el Reglamento (CE) Nº 2073/2005. Diferentes tecnologías de fabricación: pasta láctica, mixta y enzimática 

PASTA LÁCTICA
• Coagulación ácida, pasta blanda
        - Fresco (Queso Pido)
        - Maduro (Queso Urbiés)

 
PASTA MIXTA
• De coagulación altamente ácida y poco enzimática, pasta blanda.
        - Fresco (Cebreiro)
        - Maduro (Afuega’l Pitu)
• De coagulación ácido-enzimática, pasta blanda.
        - Maduro (Q. Los Beyos)
• De coagulación poco ácida y altamente enzimática, pasta compactada
        - Maduro (Queso Garrotxa)

PASTA ENZIMÁTICA
• Coagulación enzimática, pasta blanda
        - Fresco (Queso de Burgos)
• Coagulación enzimática, pasta prensada
        - Maduro (Queso Zamorano)

 

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