Información sobre uso de cookies:

Este sitio web utiliza cookies propias y de terceros para su funcionamiento, para mantener la sesión y personalizar la experiencia del usuario. Para más información sobre las cookies utilizadas consulta nuestra Política de Cookies.

alimentacion.es

Campo verde en primavera Paisaje campo soleado Campo en primavera Viñedo en invierno Cereal segado Arrozal Trigo segado Paisaje de cereales en primavera Campo de trigo Viñedo al atardecer Paisaje de un encinar adehesado Viñedo en verano
Lupa

认识你吃的食物

食谱册

Queso
Tecnologías de fabricación

Casos excepcionales

El enzima coagulante puede ser de origen vegetal, como el que se encuentra en los pistilos de la flor del cardo, Cynara cardunculus. Este tipo de enzimas tienen una actividad proteolítica, para modificar a las proteínas de la leche, muy intensa e indiscriminada durante la maduración, por eso puede llegar a “licuar” la pasta del queso tanto que incluso se agrieta y rompe la corteza y el queso, ya líquido, se saldrá por las grietas. A estos quesos se les llama Tortas. Quesos de pasta enzimática, coagulación con coagulante de origen vegetal, prensados y madurados 

Para evitar que se desarrollen mohos en la superficie de algunos quesos se les somete a un ahumado con determinadas maderas aún verdes, propias del entorno en que se elaboran estos quesos y así contribuir a su mejor maduración. Como ejemplo de quesos ahumados españoles tradicionales encontramos, el Queso Palmero, queso de pasta mixta muy enzimática y compactada y los quesos Idiazábal y San Simón da Costa, ambos quesos de pasta enzimática y prensada. Quesos ahumados

 

Volver a Tecnologías de fabricación

Volver al Menú Principal