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Lupa

认识你吃的食物

食谱册

Queso
Glosario

D-F

Desuerado. Salida del lactosuero del entramado proteico que se ha formado tras coagularse la leche, el cual se favorece con diversas prácticas tecnológicas y bioquímicas.

Entremiso. Mesa para hacer queso, con un tablero inclinado enmarcado con listones y ranuras para que escurra el lactosuero mientras se moldea y se prensa.

Enzima proteolítico. Enzima capaz de romper las proteínas en trozos más pequeños.

Enzima. Proteína que cataliza específicamente cada una de las reacciones bioquímicas del metabolismo.

Extracto seco total. Conjunto de sustancias sólidas de un producto (el queso) sin contar el agua en el que están inmersas.

Fermentación. Ciertas bacterias (Lactobacillus sp.,Streptococcus sp.), al desarrollarse en la leche utilizan la lactosa (azúcar de la leche) como fuente de energía. La lactosa, al fermentar, produce energía, que es aprovechada por las bacterias, y ácido láctico el cuál acidifica la leche.

Friable. Aptitud del queso que tras ser masticado se desmenuza fácilmente.

Fundente. Cuando al masticar la muestra de queso se licúa fácilmente en la boca, formando una pasta con la saliva y se funde continuamente, sin necesitar mucha saliva o presión de la lengua.