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Lupa

认识你吃的食物

食谱册

Queso
Glosario

C

Cámara de maduración. Lugar donde se colocan los quesos para que maduren. Tendrá una temperatura y humedad relativa determinada para cada tipo de queso.

Caracteres organolépticos. Conjunto de características del queso que se perciben por medio de los sentidos.

Caseínas. Proteínas exclusivas de la leche que son capaces de unirse en determinadas ocasiones para formar un entramado proteínico capaz de que la leche pase de estado líquido a estado sólido.

Cincho. Tira trenzada de esparto para moldear el queso. También puede ser de madera o metal.

Cloruro sódico. Sal común.

Coagulación ácida. Coagulación de la leche producida por la desestabilización de sus proteínas caseínas debido a la acción del ácido láctico producido en la fermentación de la lactosa por los microorganismos acidolácticos.

Coagulación enzimática. Coagulación de la leche producida por la desestabilización de sus proteínas caseínas debido a la acción de un enzima proteolítico como el cuajo, los pistilos de la flor del cardo Cynara cardunculus o enzimas microbianos, entre otros.

Coagulacion mixta. Coagulación de la leche producida por la desestabilización de sus proteínas caseínas debido a la acción conjunta del ácido láctico y el enzima proteolítico.

Coagulación o cuajado. Paso de la leche de estado líquido a estado sólido.

Compactado. Presión que se aplica con las manos a la masa del queso colocada en el molde.

Corteza enmohecida. Corteza que presenta un desarrollo de mohos de color blanco o verdeazulado.

Corteza lavada. Corteza que es lavada periódicamente con agua o diversos líquidos, como diferentes tipos de infusiones o vino.

Corteza limosa o remelosa. Corteza húmeda y pegajosa, normalmente producida por continuos lavados con agua y sal.

Corteza. Zona exterior del queso. Es un tipo de membrana que le protege en todos los sentidos. De espesor variable dependiendo del tipo de queso. Su formación se ve favorecida por el prensado, salado y oreado del queso.

Cremosidad. Sensación semilíquida cuando una muestra de queso se aplasta con la lengua contra el paladar.

Cuajada ácida. Se obtiene cuando se coagula la leche como resultado de acidificarla.

Cuajada enzimática. Se obtiene cuando se coagula la leche por medio de un enzima. Cueva natural. Espacio natural donde se maduran los quesos en el que la temperatura es uniforme,de valores entre 10-15 ºC, y con una humedad relativa alta por encima de 85%.

Cuajada. Coágulo obtenido al coagular la leche.

Cuajo. Extracto del estómago de los animales lactantes (terneros, cabritos, corderos) que contiene las enzimas Quimosina y Pepsina, capaces de coagular la leche.

Cuba de cuajar. Recipiente en el que se vierte la leche para ser coagulada.

Cultivos o fermentos de afinado. Microorganismos seleccionados compuestos por bacterias, mohos y levaduras que modifican la masa del queso y dan aromas y sabores que le caracterizan.

Cultivos o fermentos lácticos. Microorganismos seleccionados compuestos por bacterias lácticas que acidifican la leche al consumir su azúcar lactosa y producir ácido láctico.