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Queso
El Queso

Etapas de la transformación de la leche en queso

  • Premaduración de la leche

La leche se coloca en recipientes llamados “cubas”, más o menos grandes y más o menos automáticas en las que se puede controlar su temperatura. Éstas poseen un instrumento llamado “Lira” que sirve para agitar o cortar según sea necesario. Luego cuando la leche tiene la temperatura adecuada se añaden los microorganismos, cultivos iniciadores (C.I.) o fermentos lácticos, según el tipo de queso que se vaya a elaborar.

Ellos restituirán en parte a los microorganismos beneficiosos que han sido destruidos en la pasteurización, y serán algunos de ellos los encargados de acidificar la leche, y otros en la fase de maduración del queso producirán transformaciones en la cuajada que le darán sus características típicas. Cuba de cuajar y elementos de corte y agitación

Se agita para que se distribuyan bien. En el caso de los quesos de leche cruda es práctica habitual añadir fermentos lácticos para una ligera premaduración de la leche y así controlar mejor el proceso de acidificación.

La duración de esta fase de premaduración dependerá del tipo de queso que se elabora y de la clase de cultivos iniciadores (C.I.) que se empleen.


 

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