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Queso
El Queso

Etapas de la transformación de la leche en queso

  • Desuerado  del gel mixto

La gran mayoría de los quesos son el resultado de una coagulación mixta, dando lugar a quesos o pastas mixtas. Las propiedades de estos geles y la aptitud para su desuerado serán intermedias entre las de los geles ácidos y las de los geles enzimáticos, dependiendo de qué carácter predomine.Desuerado mixto

Encontramos dos tipos de desuerado de gel mixto en función de la naturaleza del coágulo:

  • Desuerado del coágulo muy láctico y poco enzimático (Pastas blandas)

El coágulo es muy frágil para soportar manipulaciones que le hagan perder su cohesión provocando un desuerado irregular y la formación de partículas finas que se pierden con el lactosuero (perdida de rendimiento).

La actuación del enzima coagulante, aunque sea pequeña, hace que la firmeza del coágulo sea mayor y éste admite que soporte un ligero corte. El resto de las operaciones de desuerado son las mismas que para los coágulos lácticos.

  • Desuerado del coágulo poco láctico y muy enzimático (Pastas compactadas y prensadas)

Durante la fase de desuere la estructura, por un lado de tipo enzimático y por tanto poco permeable, va adquiriendo progresivamente permeabilidad a lo largo de la acidificación. Ésta se produce por el carácter ácido de la coagulación ,y hace que se lleve a cabo una leve desmineralización de las fibras de proteína, que al disminuir su volumen permiten que salga mejor el lactosuero del entramado proteico, favoreciéndose así el desuere.

Por otro lado las proteínas de estos coágulos están más mineralizadas que las de los geles mixtos muy ácidos y poco enzimáticos. Este hecho hace que presenten una gran elasticidad y por eso admiten las acciones que se realizan a los geles enzimáticos.

 

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