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食谱册

Queso
El Queso

Etapas de la transformación de la leche en queso

  • Desuerado del gel enzimático

Tras la formación de la red o entramado de proteínas en la coagulación enzimática se forman nuevas uniones entre las fibras de proteína, sobre todo gracias al calcio, que hacen que se acerquen unas a otras. Esto lleva a que se retraiga el coágulo y por ello sale el lactosuero que hay en el interior del entramado de proteína formado, este fenómeno se llama sinéresis, es un fenómeno espontáneo pero esta pérdida de lactosuero no es suficiente y el gel queda con mucho agua en el interior porque es poroso pero no es permeable y con el paso del tiempo de desuerado lo es menos.

Por eso en este tipo de coágulos, poco permeables pero contráctiles y nada o poco desmineralizados, para desuerarlos hay que recurrir siempre a las acciones mecánicas, que soportan bien. Eventualmente a un tratamiento térmico. Siempre se complementa con acciones físico-químicas y bioquímicas.

Con este tipo de desuerado se obtienen los quesos o pastas enzimáticas.

Operaciones más frecuentes en el desuerado del gel enzimático:

  • a. Corte de la cuajada

Se corta el coagulo o cuajada para dividirla, un poco o en porciones muy pequeñas según el tipo de queso, que se llaman “granos de cuajada”. Corte automático del coágulo para conseguir que los granos de cuajada sean del tamaño necesario para el tipo de queso que se elabora

  • b. Agitado

Para que los granos de cuajada desueren fácilmente por todas sus caras y no se unan entre sí. También para un buen reparto del calor.

Es un proceso opcional que depende del tipo de queso que se esté elaborando. Se hace para que salga de los granos el lactosuero.

Es un proceso opcional que depende del tipo de queso que se esté elaborando. Se hace para reducir el azúcar lactosa y así controlar a los microorganismos.

  • e. Separación del lactosuero de los granos de cuajada

En algunos quesos, antes de la separación del lactosuero, se aplica un preprensado en la cuba ejerciendo una ligera presión.

  • f. Fase de moldeado y volteos de los quesos

Colocación de los granos de cuajada en recipientes llamados moldes, especiales para cada tipo de quesos. Esta operación asegura la forma del queso y que continúe el desuere. Las perforaciones de los moldes permiten una salida más rápida del suero, y los volteos que se realizan mientras el queso está en el molde permiten destapar los orificios de salida que se hayan obstruidos por la cuajada y aseguran la homogeneidad del producto.
Diferentes moldes según tipo de queso

  • g. Prensado

Para que salga el lactosuero que se encuentra entre los granos de cuajada y así completar el desuerado reforzando la soldadura de los granos y acabar de dar forma al queso. Todos los quesos se prensan pero es su consistencia la que indicará que tipo de presión se ha de aplicar:
-Pastas blandas, quesos frescos y pastas azules. Se utiliza el autoprensado, aplicando volteos frecuentemente (Cabrales, Q. de Valdeón o Q. Pasiego) Autoprensado: Voltear el queso frecuentemente, para quesos frescos y pasta blanda


-Quesos compactados de consistencia media. Se aplican presiones leves o moderadas para el prensado por compactación (Queso Tetilla o Q. Majorero)Prensado por compactación. Presión leve o moderada para quesos de consistencia media como el Queso Majorero o el Queso de Tetilla

-Quesos de pasta más seca (San Simón da Costa o Q. de Murcia) y puros de oveja de larga maduración (Queso Manchego o Q. Zamorano). Se utiliza el prensado neumático con presiones altas.Prensado neumático. Presiones altas para quesos secos, como los puros de oveja de larga maduración

  • h. Salado

Para seguir sacando lactosuero del interior del queso, dar sabor, formar corteza, y dar protección contra ciertos microorganismos. Normalmente se realiza por inmersión en salmuera aunque hay tecnologías en las que se salan en cuba los granos de cuajada.

  • i. Oreo

Se trata de secar la superficie del queso para que se forme la corteza, en los quesos en que ésta es una corteza firme y seca.


 

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