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Queso
El Queso

Etapas de la transformación de la leche en queso

  • Coagulación  ácida

Los microorganismos de la leche cruda o los del Cultivo Iniciador (C.I.) que se añaden a la leche pasteurizada, al consumir el azúcar de la leche (lactosa), producen ácido láctico que la hace más ácida a medida que crecen. En estas condiciones las proteínas (micelas) sufren modificaciones pierden sus minerales y su forma (a pH 4,6) y si antes no se podían unir ahora sí lo hacen. Modificación de las proteínas (micelas de caseína) por acción del ácido

Forman redes cuyos nudos son las proteínas, estas redes se colocan unas encima de otras y dan lugar a un entramado laminar de proteína. Los demás componentes de la leche están entre ellas. Agrupación de las proteínas modificadas, en redes superpuestas

La leche ha pasado a ser sólida. El coágulo es frágil, no tiene rigidez, no es compacto, se rompe fácilmente (es friable), poroso y no se contrae.

 

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