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食谱册

Queso
Consejos prácticos de compra y consumo

La tabla de quesos: su preparación y presentación

  • ¿Se puede comer la corteza?

Conviene distinguir, en principio, aquellos quesos artesanos o industriales que llevan la corteza pintada como protección para los mohos. En este caso, no es comestible. Se reconoce porque metiendo la uña en la corteza, sale una fina capa plastificada. 
En los quesos jóvenes de corteza limpia y sin tratar (Tetilla, Nata de Cantabria, Arzúa-Ulloa) se puede comer la corteza sin ningún problema.
Las cortezas de los quesos enmohecidos superficialmente, de color blanco o verde azulados, (tipo Camembert, Rulos de cabra) tienen un olor a champiñón muy agradable y se pueden comer sin problemas. Cuando los quesos están muy evolucionados y desprenden un olor intenso, la corteza adquiere un sabor muy picante y amargo.
Los quesos de corteza lavada poseen una coloración amarillo-anaranjada y despiden un olor ligeramente pútrido que no hace especialmente apetecible su corteza, si bien en otros países es normal su consumo.
La corteza natural de los quesos duros ya muy madurados, en principio puede ser comestible, pero generalmente se vuelve dura, seca y con gusto a jabón, fruto de la oxidación de las grasas.
Las cortezas de los quesos azules suelen ser muy agresivas al paladar, con notas pútridas y jabonosas, por lo que no son muy recomendables, sobre todo cuando poseen algo de cerco de color marrón u oscuro.

 

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