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认识你吃的食物

食谱册

Queso
¿Cómo se cata un queso?

Realización de la cata

  • Fase táctil

Posteriormente es el sentido del tacto, la mano y en particular los dedos, los que ayudan a comprobar la rugosidad, la humedad y la elasticidad del queso. El dedo percibe la presencia o no de una película líquida en la superficie y su grado.

  •  RUGOSIDAD

Será el dedo índice el que informe sobre la existencia de granos en la superficie y su intensidad, al desplazarlo lentamente sobre una loncha del queso a evaluar.
Si la sensación producida es como la obtenida al pasar el dedo por la superficie de una manzana, la textura será lisa o nada rugosa (valor 1), si es como la producida por el revés de una galleta, la textura tendrá una rugosidad media (valor 5) y si es como la que produce la sección de una pasta o mantecado, presentará una rugosidad elevada (valor 9).

  •  HUMEDAD

El dedo índice percibe la presencia o no de una película líquida en la superficie y por tanto su grado de humedad.
Si la sensación producida es como la obtenida al pasar el dedo por la superficie de una nuez, la textura será seca (valor 1), si es como la producida por el interior de una piel de naranja, será algo húmeda (valor 4), si es igual a la que produce tocar el interior de la piel del plátano amarillo la textura será húmeda (valor 6) y si es como la que produce tocar la sección de una manzana (Granny Smith) será muy húmeda (valor 9).

  •  ELASTICIDAD

Es la aptitud del queso para recuperar rápidamente su espesor inicial tras aplicar con el dedo pulgar una ligera deformación a una muestra (1,5 x 1,5cm de sección y 5 a 8cm de largo) del él.
Si la recuperación de la forma no se produce, como cuando se aprieta una zanahoria o mantequilla, se dice que el queso no es elástico (valor 1), si tarda tanto y se recupera como cuando se aplica una fuerza a una aceituna rellena de pimiento rojo, la textura del queso es elástica (valor 5), y si la recuperación es como la de una salchicha de “cocktail” cortada transversalmente en dos partes iguales, el queso es muy elástico (valor 9). Tras producir con el dedo pulgar una ligera deformación a la muestra de queso se observa si recupera rápidamente o no su espesor inicial.

 

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