Información sobre uso de cookies:

Este sitio web utiliza cookies propias y de terceros para su funcionamiento, para mantener la sesión y personalizar la experiencia del usuario. Para más información sobre las cookies utilizadas consulta nuestra Política de Cookies.

alimentacion.es

Campo verde en primavera Paisaje campo soleado Campo en primavera Viñedo en invierno Cereal segado Arrozal Trigo segado Paisaje de cereales en primavera Campo de trigo Viñedo al atardecer Paisaje de un encinar adehesado Viñedo en verano
Lupa

认识你吃的食物

食谱册

Queso
¿Cómo se cata un queso?

Realización de la cata

  • Fase olfativa

Sensación detectada por el órgano olfativo cuando se inspira determinadas sustancias volátiles.
Aunque son numerosos los componentes del queso no todos tienen capacidad para dar olor. La cantidad de los que lo pueden hacer es muy pequeña. Los olores percibidos se agrupan en familias: láctica, vegetal, floral, afrutada, torrefacta, animal, especiada y otros olores; y éstas a su vez en subfamilias, formadas por grupos de olores bastante similares, aunque no iguales.

Para saber más sobre la clasificación de las principales familias y subfamilias de olores, pincha en este enlace

La valoración de esta sensación se realiza en tres etapas:

  • (a) Intensidad del olor:

Al acercar la muestra del queso a la boca lo primero que notamos es su intensidad: nada, algo, intensidad media, alta, muy alta.

  • (b) Primera impresión:

Después de clasificar la intensidad del olor, se piensa a qué familia de olores pertenece, (ver Clasificación de Olores)

  • (c) Descripción detallada del olor:

Una vez clasificados todos los olores que presenta el queso en sus correspondientes familias, se identifican las subfamilias y se determina la intensidad y el descriptor que define el olor percibido.

Ejemplo: Fase olfativa de un queso fresco y láctico (Afuega’l Pitu fresco).

  • (a) Intensidad del olor: Media.
    (b) Primera impresión: a la Familia Láctica.
    (c) Descripción detallada del olor: 
          - a la subfamilia Láctica fresca, levemente a mantequilla fresca.
          - a la subfamilia Láctica acidificada, intensidad media a yogur.

 

Volver a Realización de la cata

Volver a Como se cata un queso

Volver al Menú Principal