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Queso
¿Cómo se cata un queso?

Realización de una cata

  • Fase bucal: gusto residual

Sensación olfato-gustativa que aparece después de que el producto ya no está en la boca (ha sido tragado) y que difiere de las sensaciones percibidas cuando éste aún lo estaba.

Después de que el queso ya no está en la boca se siguen percibiendo caracteres del queso; son un conjunto de sensaciones residuales, parecidas o muy próximas a las que fueron percibidas cuando el queso estaba en la boca. Estas sensaciones a veces pueden ser distintas a las que fueron percibidas cuando el queso estaba en la boca, debido a nuevos estímulos, por reacción de sustancias de la saliva con ciertos elementos del queso catado, etc.

Este conjunto de sensaciones residuales recibe el nombre de regusto o retrogusto. Hay regusto si se presenta un nuevo gusto después de tragar la muestra, es este nuevo gusto eventual el que hay que identificar dentro de las sustancias de referencia ya estudiadas y cuantificarlo.

 

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