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  • Composición química de la leche - Materia grasa

La materia grasa está formada principalmente por ácidos grasos, que se encuentra en forma de glóbulos, pequeñas gotas de grasa líquida a temperatura ambiente, rodeadas por una membrana con carga eléctrica negativa que impide que los glóbulos grasos se agrupen y que protege a la grasa para que no se oxide ni enrancie.

 

                                   granulos grasos

El tamaño de los glóbulos grasos varía con la especie animal, la leche de cabra es la que tiene los glóbulos grasos más pequeños y por tanto más numerosos. Este hecho y el que no contengan Betacaroteno (sustancia de color amarillo) hace que sea más blanca que las de otras especies y por tanto sus quesos son más blancos.

La mayor presencia de materia grasa en la leche contribuye a aumentar la cantidad de queso obtenido por kilo de leche (rendimiento quesero), mejorar la consistencia y ayuda a la mejor distribución de la proteína en la masa del queso.

Los ácidos grasos que forman la grasa de la leche tienen gran importancia, puesto que influyen en el olor y gusto de la leche y por tanto del queso, principalmente los ácidos grasos capróico, caprílico y cáprico siendo la leche de oveja la más rica en ellos, siguiéndole la leche de cabra. De los tres, el ácido cáprico es el más influyente y la leche de cabra es la de mayor contenido.

Durante la maduración de los quesos, la materia grasa sufre profundas transformaciones, influyendo en las características físicas y organolépticas que determinan el tipo de queso. En esta fase de maduración del queso se puede producir la rotura de la materia grasa (lipólisis), la principal consecuencia de ello es la formación de compuestos aromáticos, ácidos grasos y sus productos derivados. Los ácidos grasos de cadena corta poseen un gusto y un aroma muy marcados, en los quesos en que esto ocurre.

 

Vaca Oveja Cabra Búfala
Lípidos (g) 3,60 7,51 4,30 7,50
 

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