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Queso
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  • Composición química de la leche - Azúcares

De entre los azúcares lactosa es el más abundante, que tiene la propiedad de ser fermentada por algunos de los microorganismos presentes en la leche. Bajo la acción de sus enzimas sufre las fermentaciones láctica, propiónica, alcohólica y butírica, originándose, principalmente, ácido láctico, ácido propiónico y otros componentes, que dan al queso su gusto y olor característicos.

En la Industria quesera, las fermentaciones de mayor interés son la láctica y la propiónica, mientras que la butírica y la debida a microorganismos coliformes son no deseables y causan diversos defectos en los quesos.

 

Vaca Oveja Cabra Búfala
Glúcidos (lactosa) (g) 4,70 4,27 4,60 4,70
 

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