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Queso
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  • Composición química de la leche  - Sales Minerales

La mayor parte de las sales están disueltas en el agua. La mayoría son fosfatos, cloruros, bicarbonatos, etc., aunque también las hay de origen orgánico como citratos y lactatos. Pese a su porcentaje relativamente bajo, 0,7%, ejercen gran influencia sobre las características de la leche y en el proceso de obtención del queso y sus características finales.

Otra parte está unida a las proteínas y por tanto no están en solución pero si cambian las condiciones de la leche pueden pasar de la proteína al agua, igual que de ésta a la proteína pues se encuentran en equilibrio dinámico.

 

Vaca Oveja Cabra Búfala
Sales minerales (g) 0,70 0,91 0,70 0,81

 

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