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  • Composición química de la leche - Enzimas

Las enzimas son proteínas que se encuentran en la leche y que intervienen necesariamente en las reacciones bioquímicas, sin consumirse. Aunque presentes en pequeñas cantidades, pueden influir de forma importante. A veces, es difícil determinar su origen, pues en ocasiones los microorganismos presentes en la leche pueden producirlas.

Las proteasas (rotura de proteínas) y las lipasas (rotura de triglicéridos) tienen un papel importante en la maduración de los quesos tanto por influir en la textura como en su olor, aroma y sabor.

 

Vaca Oveja Cabra Búfala
Enzimas (g) Trazas Trazas Trazas Trazas

 

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