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食谱册

Queso
El Queso

Materia prima

  • Composición química de la leche - Proteínas

Se puden distinguir dos grupos de proteínas en la leche:

  • Caseínas alfa, beta, kappa

Las caseínas alfa, beta, kappa son las propias de la leche. En su mayor parte forman agrupaciones de unas 10 unidades llamadas submicelas, éstas a su vez se unen en forma de pequeñas esferas llamadas micelas de caseína, de diferentes tamaños y que por las características eléctricas de su superficie, no se juntan en condiciones  normales (leche recién ordeñada) y no se pueden ver a simple vista por su pequeño tamaño.

Estas proteínas al agruparse son las causantes, bajo condiciones especiales, de que la leche pase de ser líquida a estar sólida, o sea a coagularse. Las condiciones especiales son que la leche se acidifique mucho, hasta el pH (4,6) o por la acción de coagulantes (cuajo, enzimas de origen fúngico, microbiano, vegetal).

Submicela individual. Agrupación para formar una micela de caseina

 

  • Otras proteínas 

Otras proteínas como la α-lactalbumina y la β-lactoglobulina, que no forman agrupaciones, siempre están libres en el agua, no son exclusivas de la leche. Éstas no formarán parte de los quesos, a no ser que a la leche se le aplique calor (pasteurización) y en este caso se unirán a las micelas, aumentando su masa, haciéndose más grandes, y así al coagular se obtendrá más cantidad de queso pero con características diferentes que si fueran de leche cruda. 

 

Vaca Oveja Cabra Búfala
Proteínas del suero (g) 0,42 1,05 0,56 -
Caseínas (g) 2,70 4,30 2,47 3,84

 

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