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Queso
El Queso

Etapas de la transformación de la leche en queso

  • Desuerado del gel enzimático:  etapas opcionales

Existen también otras operaciones en el desuerado del gel enzimático que son opcionales y que varían en función del tipo de queso que se elabora:

  • a. Elevación de la temperatura de los granos de cuajada

Para que salga de ellos el lactosuero necesario, al favorecerse la formación de enlaces entre las fibras de proteína y por tanto la salida del lactosuero de los granos. Con ello se consigue que los granos de cuajada tengan la humedad necesaria para el tipo de queso que se elabora.Elevación de la temperatura de los granos de cuajada para conseguir que tengan la humedad necesaria para el tipo de queso que se elabora

  •   b.Lavado de los granos de cuajada

Para reducir el azúcar lactosa y así controlar a los microorganismos para que no acidifiquen mucho el queso. Esto se consigue mediante la retirada del lactosuero y la adicción del mismo volumen de agua.Lavado del grano. Retirada de lactosuero y adición del mismo volumen de agua para reducir el azúcar lactosa

  • c. Preprensado en la cuba

Para que suelden entre sí más y mejor los granos de cuajada, en quesos de pasta ciega como el Idiazábal. Para ellos se retira el lactosuero para poder moldear los granos con mayor facilidad.Separación del lactosuero. Retirado del lactosuero para moldear los granos de cuajada, opcionalmente se preprensan para que suelden mejor

 

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