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食谱册

Legumbres
Cocido Madrileño

Cocido madrileño

Ingredientes

  • 500gr. de garbanzos
  • ½ repollo
  • ½ Kg. de zanahorias pequeñas
  • 6 patatas medianas
  • ½ Kg. de morcillo de ternera
  • ¼ de gallina
  • 2 huesos de caña
  • Chorizo
  • Morcilla
  • 1 punta de jamón serrano
  • 150gr. de tocino veteado
  • 2 puñados de fideos muy finos
  • Sal
Para la bola:
  • 150gr. de miga de pan del día anterior
  • 2 huevos
  • Tocino
  • 1 diente de ajo
  • 1 cucharada sopera de perejil picado
  • Aceite de oliva virgen extra

Preparación

Poner los garbanzos a remojo en agua templada con un poquito de bicarbonato en la víspera de la preparación de la receta.

En una olla grande con agua fría abundante poner la carne, los huesos atados (para que no se salga el tuétano), el tocino, el jamón y la gallina con un poco de sal. Poner a calentar y, cuando empiece a hervir, espumar bien y añadir los garbanzos bien escurridos y pasados por agua caliente. Bajar el fuego para que cueza lentamente durante unas 3 horas y media, espumándolo de vez en cuando.

Una hora antes de que acabe la cocción, añadir las zanahorias partidas por la mitad a lo largo y, media hora más tarde, las patatas peladas y lavadas.

El repollo se corta, se lava y se cuece aparte, durante aproximadamente 35 minutos.

El chorizo se puede poner a cocer con el repollo para, de esta forma, evitar que se engrase tanto el caldo.

La morcilla se cuece sola en un cacito, o bien, si se prefiere, puede cortarse en rodajas y freírse.

Una vez terminada la cocción, se puede separar caldo para preparar sopa, dejando un poco en la olla para que las carnes no se enfríen ni se sequen. Si se quiere conseguir más caldo, durante la cocción se puede añadir agua caliente.

Para la sopa, poner a cocer el caldo, y cuando esté en ebullición, añadir los fideos y dejar hervir durante 10 minutos. Se sirve aparte en una sopera.

En una fuente poner la carne ( la gallina, el chorizo, la morcilla, el jamón, el tocino y el tuétano) partida  en trozos.

En otra bandeja poner los garbanzos, la verdura y las patatas.

Para hacer la bola, poner en una ensaladera el pan desmigado, los huevos, el tocino y el ajo (ambos picados), el perejil y dos o tres cucharadas de caldo. Se remueve bien y se forma una croqueta grande, se pasa por harina y se fríe. Una vez dorada, se echa al cocido media hora. Se sirve partida en rodajas en la bandeja de la carne.