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食谱册

El corte del jamón
Paso a paso

1. Colocar el jamón en el jamonero

La pezuña debe ir hacia arriba para garantizar una buena fijación. Si el jamón se va a consumir en menos de tres días, se pela entero. En caso contrario, conviene ir perfilándolo a medida que se va cortando.

Colocar el jamón en el jamonero

2. Retirar la corteza y el tocino exterior.

Con el cuchillo ancho, retiramos la corteza y la grasa exterior y damos un corte profundo en la caña.

Retirar la corteza

3. Empezar a cortar las lonchas de la maza.

Con el cuchillo jamonero, cortamos las lonchas de la maza, que es la parte más gruesa de la pieza. Las lonchas deben ser tan pequeñas y finas como sea posible, intentando que lleven grasa intramuscular para hacerlas más jugosas. La dirección del corte ha de ser uniforme, ya sea hacia la pezuña o hacia abajo. Debemos evitar cortar el jamón en forma de luna.

Cortar las lochas

4. Hacer un corte incisivo al llegar al hueso de la cadera.

Al llegar a la cadera, hacemos un corte incisivo alrededor del hueso usando el cuchillo de puntilla. La carne adherida al hueso, se corta en tiras y en “taquitos”.

Corte hueso de la cadera

5. Dar la vuelta al jamón cuando se agote la maza.

Cuando agotemos la maza, damos la vuelta al jamón y, con la pezuña hacia abajo, seguimos cortando lonchas, hasta que lleguemos al hueso y lo dejemos totalmente limpio.

Dar la vuelta al jamón

6. Y disfrutarlo.

En el plato, las lonchas se disponen en una sola capa o ligeramente solapadas entre ellas. Ahora, el jamón ya está listo para deleitar a cualquier paladar.