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认识你吃的食物

食谱册

Alcachofa
Producción y comercialización
varias alcachofas

El primer país productor es Italia (500.000 T/año) y España ocupa el segundo lugar con 275.000 T/año. Exportamos sobre todo a Francia, Italia y, finalmente, al resto de los países de la Unión Europea.

La comunidad autónoma más productora es Murcia, donde se recolecta más de la tercera parte del total nacional. Suministra en su mayor parte al mercado español en fresco, hace exportaciones considerables y, además, es la principal abastecedora de la industria transformadora.

La sigue la Comunidad Valenciana, que utiliza esta hortaliza en la elaboración de muchos y variados platos. Castellón y, en concreto, los municipios amparados por la IGP “Alcachofa de Benicarló” son los más productores de la región.

En la Vega de Granada hay importantes regadíos especializados en esta hortaliza, que hacen que Andalucía sea la tercera comunidad autónoma productora.

A continuación está Cataluña, que en las proximidades de la costa produce  alcachofas de gran calidad.

Casi todas las demás regiones son también productoras, pero de entre todas ellas destaca Navarra, que produce con excelente calidad estas hortalizas, comercializadas frescas, y que además, abastece a una muy cualificada industria conservera acogida a la IGP “Alcachofa de Tudela”. En esta comunidad autónoma se encuentra el origen de la variedad “Blanca de Tudela”, que se ha impuesto en los cultivos de toda España.

Épocas de producción

Hay dos periodos bien delimitados que corresponden a la producción:

  • En otoño y principios del invierno, en zonas templadas, muy sensibles a las heladas. Esta producción se concentra en Levante y, cuando aparecen los primeros ejemplares en el mercado, se cotizan a niveles verdaderamente altos.

  • Y otro periodo en primavera, desde marzo hasta junio, ya que las altas temperaturas afectan muy negativamente a la calidad de esta hortaliza, endureciendo sus hojas, que se abren separándose del fruto y adquiriendo un sabor excesivamente amargo.

Comercialización

La comercialización en fresco

Es la más frecuente: alcachofas cortadas, separadas del tallo y comercializadas al peso.

Es recomendable utilizarlas enseguida, aunque pueden conservarse en buenas condiciones una semana en la zona menos fría de la nevera. Cada vez se extiende más la posibilidad de comprarlas por unidades, a menudo en manojos de media o una docena y con rabo largo, que debe estar turgente, ya que es una característica que denota su frescura. Si las consigue así, puede conservarlas introduciéndolas en agua, de la misma forma que si se tratase de flores.

La comercialización en conserva

fuente alcachofas

El 40% de la producción se destina a la industria conservera.

Las alcachofas empleadas por la industria deben estar sanas, limpias y exentas de defectos y manchas. Además, deben ser uniformes en tamaño, estructura y color.

Las conservas, en función del tratamiento que se dé a la alcachofa, pueden ser: “corazones”, formados por las inflorescencias desprovistas de las brácteas exteriores, es decir, exclusivamente la parte tierna; “fondos”, formados exclusivamente por la base de las inflorescencias desprovistas totalmente de brácteas; “carne de alcachofa”, hecha con trozos irregulares de los fondos; y el “puré”, que se prepara con las inflorescencias a las que, previamente, se ha triturado.

Con alcachofas se elaboran unas excelentes conservas, perfectamente adecuadas para ser utilizadas en la cocina. La preparación del plato a partir de estas conservas es muy sencilla, pero es necesario tener en cuenta el tipo de plato a elaborar ya que, en algunos casos, la receta nos va a exigir piezas completas mientras que en otras, sobre todo para la preparación de salsas, pueden ser más recomendables los purés.