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食谱册

Alcachofa
Gastronomía de la alcachofa

Dice un refrán levantino que “hoja a hoja se come la alcachofa”. Y aunque este dicho se puede aplicar al fruto cocinado, está especialmente pensado para cuando se consume crudo, en ensalada, aliñado exclusivamente con unas gotas de aceite y un poco de sal y de pimienta, porque es entonces cuando es posible apreciar todos los matices sápidos, sin la interferencia de la cocción ni la competencia del resto de los ingredientes que componen el plato.

En Valencia destacan algunas especialidades, como las elaboradas al horno con jamón o anchoas en salazón, que en ambos casos deben picarse finamente, para rociar las alcachofas, que previamente se habrán cocido. Finalmente se cubren con besamel y se gratinan al horno.

Son también especialidades levantinas la ya mencionada “Olleta benicarlanda” y la “Torrá”, elaboración festiva y popular de Benicarló en su tradicional fiesta dedicada a esta hortaliza. Se celebra a mediados de noviembre, y consiste en el asado de las alcachofas enteras sobre rescoldo, de tal forma que las hojas externas se chamuscan pero protegen a las más tiernas que, aderezadas con una pizca de sal, están excelentes. La huertana paella de alcachofas tiene una personalidad extraordinaria debido a que, además de tener un excelente sabor, adquiere un color oscuro muy característico ya que el “socarrat”* que se produce es, a juicio de los entendidos, el mejor de todos.

Al cocinar las alcachofas es conveniente evitar hervores prolongados porque la “sobrecocción” afecta a su sabor y a su textura, que puede llegar a ser excesivamente pastosa.

Para freírlas hay una interesante fórmula, que consiste en colocarlas “de pie” sobre una cazuela y ponerlas a cocer en agua;  cuando empieza a hervir se añade aceite, y se dejan de tal forma que la base esté cocida y las hojas fritas y crujientes.

En menestras de verduras, que no tienen fórmula definida, las alcachofas son imprescindibles. La especialidad de este plato es riojana, aunque también se hacen muy buenas en Navarra y en el País Vasco, de donde procede una variante que consiste en rebozar todos los ingredientes, pasarlos por la sartén y darles el punto final mediante una cocción a fuego lento.

* Socarrat: granos de arroz que se quedan pegados en el fondo de la paellera y que aportan un gusto particular al plato.

En Navarra y en La Rioja hacen un excelente plato de alcachofas con conejo. También son una delicia  cuando se guisan con huevos escalfados.

Andalucía fue, posiblemente, el primer sitio en el que se cultivaron las alcachofas y, quizás por este motivo, el recetario de esta región es muy extenso:

  • Las “algecireñas”: una vez cocidas las alcachofas, son cubiertas con una salsa de mostaza y yemas de huevo batidas.
  • “Las montillanas”: plato en el que el vino de la zona es elemento fundamental para la cocción.
  • En Cádiz hay una especialidad primaveral que consiste en cocer juntos alcachofas y; espárragos trigueros y añadirles un picadillo de jamón.

Otras recetas típicas son las “carxofes farcides” baleares y las alcachofas salteadas catalanas. En la receta murciana de “los alcauciles mojados” las alcachofas se guisan con tocino y con vino blanco.

Por último, mencionaremos las alcachofas con almejas, plato que se realiza en toda España y en el que, si las alcachofas están bien hechas, el sabor de los dos ingredientes sale reforzado.

Acompañan muy bien a la carne de cordero y con mollejas forman un excelente conjunto.

Entre los platos de nueva creación merecen destacarse las alcachofas con foie.