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Chicharro en tubo fino de patata con caldo de puerro verde, gelée de cebolla y su panceta confitada
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Muy buena
Ingredientes
  • 3 Chicharros del Cantábrico
  • 6 patatas grandes
  • 1 manojo de puerros
  • mantequilla
  • 6 cebollas
  • 2 hojas de gelatina
  • 200 g. de panceta
  • 2 tubos cilíndricos de acero inoxidable
  • Limón
  • Sal
  • Aceite de oliva virgen extra 
  • Vinagre de Módena
  • Jerez Caldo de pescado (del propio Chicharro)

 

Dificultad

2 Media

Medidas caseras por ración/persona


Número de comensales


Foto de Chicharro en tubo fino de patata con caldo de puerro verde, gelée de cebolla y su panceta confitada Preparación

Limpiar los chicharros dejándoles sus espinas. Confitar dos de ellos a fuego suave durante 3 minutos con aceite de oliva virgen extra y vinagre de Jerez. Una vez confitados, desmigarlos y reservar. Partir el tercer Chicharro en 4 trozos.

Elaborar un caldo de pescado con verduras y las espinas del Chicharro y mantenerlo 2 horas al fuego; después colarlo, y ya hemos obtenido el caldo de pescado o fumet. Trocear la panceta en pequeñas porciones y macerar en este fumet durante 2 horas.

Tubos de patata:
Pelar y cortar la patata en láminas casi transparentes. Untar el tubo de acero con aceite y en él enrollar las láminas de patata, hornear 10 minutos a 160 ºC, y, una vez pasado el tiempo y templado, sacar los cilindros de patata del tubo.

Crema de puerro:
Pochar las 3 cebollas, el manojo de puerros y 3 patatas con mantequilla, y un poco del fumet durante 3 horas. Transcurrido ese tiempo triturar y colar.

Gelée de cebolla:
Pochar las 3 cebollas en aceite, tostándolas un poquito. Después triturarlas y colar, y añadir 3 colas de gelatina.

Presentación

Colocar en el fondo del plato la crema de puerro. Rellenar el tubo de patata de Chicharro desmigado y colocar en el centro del plato; en un costado, el lomo del Chicharro troceado que se hará con el calor de la crema” , y en la parte superior del Chicharro poner la panceta troceada en láminas finas y, por último, la gelée de cebolla alrededor.

Decorar  con piel del Chicharro frita, perifollo, sal y perejil. 

Valor Nutricional


Comentario nutricional

tipo_tridion= dificultad_tridion=2 Media