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  • Propiedades físico-químicas

Las propiedades físico-químicas de la leche son consecuencia de su composición y estructura. Como existen variaciones en cuanto a la composición química entre las leches de vaca, oveja y cabra, también en sus propiedades físico-químicas se observan diferencias como se aprecia en la siguiente tabla.

Propiedad Leche de vaca Leche de oveja Leche de cabra

Densidad a 20 ºC (g/ml)

1,0270 - 1,0320 1,0340 - 1,0350 1,0260 - 1,0420
Temperatura de congelación (ºC) -0,55 -0,583 -0,570
Acidez (% ácido láctico) 0,15 - 0,18 0,18 - 0,22 0,16 - 0,18
pH 6,50 - 6,70 6,60 - 6,68 6,50 - 6,80

En ella se puede ver que los valores de la densidad, punto de congelación y de la acidez, son superiores en la leche de oveja ya que tiene mas sustancias sólidas y por tanto más proteínas y menos agua . El pH es muy similar en las tres leches.

 

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