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  • Composición química de la leche

Entre los principales componentes de la leche, encontramos agua, hidratos de carbono (lactosa), lípidos (MG, materia grasa), proteínas, sales minerales, vitaminas, ácidos orgánicos, enzimas, gases y flora microbiana. Los valores medios de los componentes químicos pertenecientes a las leches de las especies vaca, oveja, cabra y búfala figuran en la siguiente tabla sobre la composición química de las leches de las distintas especies lecheras en 100 g de leche.

Vaca Oveja Cabra Búfala
Agua (g) 87,70 81,69 87,1 82,9
Glúcidos (lactosa) (g) 4,70 7,27 4,60 4,70
Lípidos (g) 3,60 7,51 4,30 7,50
Sustancias nitrogenadas (g) 3,30 5,62 3,30 4,80
Caseínas (g) 2,70 4,30 2,47 3,84
Proteínas del suero (g) 0,42 1,06 0,56 -
Nitrógeno no proteico (NNP) (g) 0,18 0,27 0,27 -
Sales minerales (g) 0,70 0,91 0,70 0,81
Vitaminas (g) Trazas Trazas Trazas Trazas
Enzimas Trazas Trazas Trazas Trazas
Gas disuelto (%vol.) 5 - - -
Estracto seco (E.S.) (g) 12,3 18,31 12,90 17,80
 

El conjunto de los componentes (menos el agua y los gases) constituye el extracto seco de la leche (ES). El contenido en extracto seco es uno de los factores que más influye en la aptitud de la leche para hacer queso. Si al extracto seco le restamos el contenido en grasa de la leche (MG), obtendremos el extracto seco magro o desengrasado (ESM o ESD).
El componente más abundante de la leche es el agua y junto con ella se encuentran otros componentes mayoritarios como las sales, los azúcares, las proteínas, la materia grasa. Otros están en pequeña cantidad pero tienen gran importancia como las vitaminas y las enzimas.
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