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Enciclopedia de los Alimentos

Queso
El Queso

Etapas de la transformación de la leche en queso

  • Recepción de la leche

En la recepción de la leche se distinguen las siguientes acciones:

  • - Filtración e higienización por centrifugación (eliminación de impurezas)
    - Eliminación de gases
    - Termización: calentamiento a 57-68 ºC durante 15 segundos (opcional, para reducir el número de microorganismos).
    - Enfriamiento a 4 ºC (para impedir el crecimiento microbiano).
    - Almacenamiento, a baja temperatura para conservar su calidad, si no se va a elaborar inmediatamente, pero no más de 48 horas. Recepción de la leche.

En el caso de los quesos artesanos elaborados a partir de leche cruda sólo se realiza la operación de filtración y enfriamiento a 4 ºC si se va a utilizar en las próximas 48 horas.

 

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