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Enciclopedia de los Alimentos

Queso
El Queso

Etapas de la transformación de la leche en queso

  •  Maduración

La maduración corresponde a la fase en que la masa del queso cambiará sus características, que de una masa blanquecina, algo insípida, más o menos consistente, pasará a tener nuevas características en su estructura, aspecto, composición, consistencia y color, al mismo tiempo que el olor y el gusto adquieren nuevos matices y se acentúan. Todo esto ocurre porque la masa del queso está poblada de microorganismos que con sus enzimas, junto a los propios de la leche y los añadidos para su coagulación, llevarán a cabo transformaciones bioquímicas y físicas. Cambios que transforman la masa de queso en la maduración

Estos cambios serán diferentes para cada tipo de quesos, dependiendo del tipo de leche, del tipo de coagulación y de los trabajos realizados en la fase de desuerado.

También va a depender del tipo de maduración y de las condiciones de la cámara donde maduran:

  • - Ambientes naturales: en estos ambientes se maduran quesos de pasta compacta y para el desarrollo de mohos (Cabrales o Gamonedo). Ambientes para la maduración de quesos de pasta compactada y desarrollo de mohos (Cabrales o Gamonedo)
    - Cámaras de maduración: suelen tener una temperatura de 9-11º C, en ocasiones algo más alta y una humedad relativa de 85-99% dependiendo de que sean quesos de pasta prensada y corteza seca o de pasta blanda y corteza húmeda o con mohos. Cámara de maduración para quesos de pasta seca muy prensados

  • La duración de esta fase también dependerá del tipo de queso, desde unos días hasta varios meses y definirá la edad del queso. Los quesos con fase de maduración de hasta 30 días se les llama Tiernos; de 1 a 3 meses Semicurados; de 3 a 6 meses Curados; de 6 a 9 meses Viejos y de más de 9 meses Añejos. Cámara de maduración para quesos de pasta blanda lácticos 

 

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