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Enciclopedia de los Alimentos

Queso
El Queso

Etapas de la transformación de la leche en queso 

  • Introducción

La transformación de la leche en queso comprende dos etapas:

- La coagulación: Modificaciones físico-químicas de las proteínas (micelas de caseína) que, bajo la acción de ácido láctico y/o de enzimas proteolíticos, llevan a la formación de un entramado o “esqueleto” proteico que hace que la leche pase a estar sólida, formándose un coágulo o gel.
- El desuere: Separación más o menos intensa del lactosuero, fase acuosa del coágulo, tras el corte de éste, obteniéndose al final de esta etapa el queso sin madurar o queso fresco.
La etapa siguiente es opcional:
- El afinado o la maduración: Conjunto de transformaciones bioquímicas de los componentes del queso por la acción de enzimas, en gran parte de origen microbiano. Etapas de elaboración de queso y operaciones más frecuentes
Con la variación de los parámetros tecnológicos de estas etapas, se puede obtener gran diversidad de quesos y aunque en su elaboración no se realicen todas las operaciones posibles en quesería, y la intensidad de las que se realizan en cada tipo de queso puede ser  variable, las más frecuentes son las que parecen en el esquema a continuación.

- Tratamientos previos: Obtención de la materia prima. Recepción. Normalización (opcional). Tratamiento térmico (opcional). Premaduración de la leche (opcional). 
- Coagulación: Ácida o enzimática o mixta. 
- Desuere: Corte de la cuajada. Agitación. Elevación de la temperatura (opcional). Lavado de los granos de cuajada (opcional). Agitación. Preprensado en cuba (opcional). Moldeo. Prensado. Salado. Oreo.

 

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