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Enciclopedia de los Alimentos

Queso
El Queso

Etapas de la transformación de la leche en queso

  •   Desuerado  del gel ácido o láctico

Al ser un coágulo cuya proteína está fuertemente desmineralizada y unida entre sí por enlaces débiles y formando redes estratificadas, su cohesión muy permeable permite que el desuerado se haga espontáneamente (sinéresis) pero no es lo intenso que en ocasiones se desea por no ser contráctil y por que su pequeña porosidad disminuye con el paso del tiempo de desuerado.

Por su facilidad de rotura (friabilidad) no puede soportar acciones mecánicas fuertes, salvo en casos de productos pastosos, petit suisses o quesos de untar, en los que se puede utilizar la centrifugación y la ultrafiltración para separar el lactosuero, siempre que la cuajada esté en estado de “pasta plástica total” a lo largo de la fabricación. En el resto de los casos se recurre a diferentes procedimientos de desuerado, introduciendo la cuajada en sacos o telas filtrantes, oscilantes o no, o en moldes. Corte y moldeo de queso mixto muy láctico

Las pastas lácticas, o quesos lácticos, obtenidas son principalmente consumidas en estado fresco, salando o no la cuajada directamente y moldeadas. Tienen un 70-80% de agua, por lo que son muy húmedas. En algunos casos se desueran más, se moldean, se salan normalmente en superficie, se autoprensan por volteos y se orean. En ocasiones se maduran, pudiéndose conservar por más tiempo.

 

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