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Enciclopedia de los Alimentos

Queso
El Queso

Etapas de la transformación de la leche en queso

  • Coagulación mixta

Es el resultado de la acción de la acidificación láctica y del enzima coagulante (cuajo), la intensidad de la acción de cada uno variará según el tipo de queso que se desee obtener.Coagulación ácida, mixta y enzimática

La relación entre la acidez y la cantidad de cuajo dará al coagulo unas características típicas, y así se podrán obtener coágulos mixtos muy ácidos o muy enzimáticos.

  • - Los muy ácidos serán poco flexibles, se contraerán poco y se romperán más que los mixtos muy enzimáticos pero tendrán mayor firmeza que los coágulos puramente ácidos. Esto es debido a la acción del enzima añadido que hace que se formen uniones entre micelas o submicelas, aún no desmineralizadas del todo, creándose una red de proteína tanto más firme cuánto mayor enzima se haya añadido.

  • - Los mixtos muy enzimáticos serán menos firmes, elásticos y contráctiles que el coágulo puramente enzimático.

 

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