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Enciclopedia de los Alimentos

Mantecados y polvorones de Estepa
Proceso de Elaboración

Tanto los mantecados como los polvorones de Estepa siguen el mismo proceso de elaboración:

  1. Recepción de materias primas

  2. Análisis físico-químicos, microbiológicos y organolépticos según los requerimientos exigidos de las materia primas recibidas

  3. Una vez comprobada la idoneidad y las características de las materia primas se autoriza la descarga y almacenamiento en el lugar adecuado.

  4. Acondicionamiento: La almendra, azúcar y harina son sometidas a un acondicionamiento previo a su entrada en el proceso de elaboración. La almendra se tuesta y en algunos casos se trocea, el azúcar se muele con objeto de obtener azúcar glas, y la harina se somete a un proceso de resecado hasta conseguir la humedad apropiada para la elaboración de los productos.

  5. Amasado: los ingredientes se introducen en las amasadoras en las proporciones definidas para cada producto, siguiendo la siguiente secuencia: manteca, azúcar glas, ingredientes alternativos y por último harina.

  6. Formación de las piezas. Puede ser manual o mecánica mediante cortadoras formadoras. Determinados productos se someten a un acondicionamiento antes de pasar al horno consistente en una cobertura de ajonjolí en la parte superior.

  7. Horneado que no debe ser inferior a 8 minutos hasta que el producto alcance una textura y tonalidad homogénea en su interior.

  8. Atemperado-enfriado que consiste en enfriar el producto a temperatura ambiente.

  9. Acondicionamiento. Los productos, antes de su envasado, pueden someterse a este proceso consistente en aplicar una capa de azúcar glas.

  10. Se procede al liado en los formatos admitidos por el Consejo Regalador, siempre dentro de la línea de flow-pack, en papel celofán, para los productos liados de forma mecánica y termosellados y de doble fleco en papel de seda, para los productos liados tanto de forma mecánica como manual.

  11. Envasado. Una vez liados se introduce en los estuches correspondientes admitidos por el Consejo Regulador.

  12. Almacenado en las condiciones óptimas para su correcta conservación. 

Esquema del proceso de elaboración de mantecados y polvorones 

Proceso de elaboración de mantecados y polvorones de estepa

(Información facilitada por el Consejo Regulador de las I.G.P. Mantecados y Polvorones de Estepa)